Nachhaltiger Weihnachtsschmaus

Nachhaltiger Weihnachtsschmaus

Was kommt bei dir an Weihnachten auf den Tisch? In den meisten Haushalten lautet die Antwort: Fleisch. In viele Familien gibt es langjährige Traditionen und ein Fest ohne die Weihnachtsgans nach großelterlichem Geheimrezept wäre undenkbar. Mit der steigenden Zahl vegetarisch und vegan lebendender Menschen, entstehen immer mehr neue Ideen für das Weihnachtsessen. So auch bei mir. Nachhaltigkeit ist mir auch an den Feiertagen wichtig und so werde ich meine Lieben dieses Jahr mit einem vegetarischen Festmahl verwöhnen. Ob mit Fleisch, Fisch oder rein pflanzlichen Alternativen – es gibt für jede Vorliebe nachhaltige Optionen.

Ohne dir den Braten versauern zu wollen: Fleisch hat von allen Optionen die schlechteste Ökobilanz. Achte deshalb darauf, woher das Fleisch kommt und wie es erzeugt wurde. Von unseren Weihnachtsgänsen werden 85 Prozent importiert und stammen aus fragwürdiger Intensivhaltung. Die ökologische Landwirtschaft schneidet praktisch in allen Bereichen besser ab: Mehr Tierwohl, mehr biologische Vielfalt auf Äckern und Weiden, weniger Antibiotika, keine Belastung der Böden und Gewässer mit zu viel Gülle, Pestiziden und Kunstdüngern. Allerdings ist auch bei Bio-Fleisch die Klimabilanz schlechter, als die von pflanzlichen Lebensmitteln. Das liegt daran, dass zum Aufziehen von Tieren mehr Ressourcen benötigt werden. Darum solltest du Fleisch bewusst genießen – auch und gerade an den Feiertagen.

„Was kann ich denn überhaupt noch sorgenfrei genießen?!“

Sehr vieles! Ich habe mit zwölf Jahren das letzte Mal Weihnachtsgans gegessen und danach aus Überzeugung Fleisch aus meiner Ernährung gestrichen. Über die Zeit habe ich deshalb so einige Erfahrungen gesammelt, was vegetarisches Weihnachtsessen angeht. Je älter ich wurde desto mehr konnte ich mich fürs Kochen begeistern. Parallel dazu ist die Auswahl an hochwertigen Fleischalternativen explosionsartig gewachsen. Heute sind „Würstchen“ und „Braten“ auch ohne Tier möglich. Trotzdem sind Ersatzprodukte bei mir eher das Beiwerk und nicht das Zentrum eines Gerichts. Für mich ist ein gelungenes Weihnachtsessen eine Komposition aus verschiedenen Geschmacksrichtungen, wobei Gemüse immer eine zentrale Rolle spielt. Und eine leckere, deftige Bratensauce darf nicht fehlen – die gelingt tatsächlich auch ohne Fleisch. Es muss auch nicht immer deutsche Küche sein. Sehr empfehlenswert finde ich die indische Küche mit ihren vielen vegetarischen Gerichten, die sehr festlich sein können. So habe ich auch schon einen ganzen Blumenkohl als „Braten“ im Ofen zubereitet.

Aber egal ob mit Fleisch oder ohne: Die wichtigsten „Zutaten“ bei jeden Weihnachtessen sind ohnehin die Menschen, mit denen wir gemeinsam am Tisch essen. Das gilt umso mehr bei dem kleinen Kreis, den wir in diesem Jahr um uns herum versammeln können. Setz dich also nicht unter Druck, das perfekte Menü kreieren zu müssen. Mit unseren Tipps trägst du auf jeden Fall dazu bei, dass dein Festessen „weihnachhaltig wird.

11 Tipps für den Weihnachtsschmaus:

Tierisch nachhaltig:

  1. Mehr Genuss, weniger Masse: Weniger, aber dafür qualitativ hochwertigere Fleischstücke sparen nicht nur Ressourcen ein, sondern sind auch besser für Wohlbefinden und Magen.
  2. Karpfen-Revival: Der Süßwasserfisch hat eine lange Tradition als Weihnachtsessen. Regionale, ökologische Teichwirtschaft ist eine naturverträgliche Form der Aquakultur, von der auch Wasservögel profitieren können.
  3. Wild aus dem Wald: Wenn Reh, Wildschwein und Co. direkt aus dem heimischen Wald auf den Tisch kommen, haben sie eine bessere Ökobilanz als das Fleisch von Nutztieren. Achte deshalb darauf, kein importiertes Zuchtwild zu kaufen. Der NABU möchte erreichen, dass sich die Jagd mehr am Naturschutzgedanken ausrichtet.
  4. Bio-Gans: Auch wenn sie am Ende in der Bratröhre landet – zumindest zu Lebzeiten kann die Bio-Gans schnatternd über die Weide stolzieren. Am besten bestellst du deine Gans bei einem lokalen Hof vor.
  5. Alte Nutztierrassen: Einige wenige Hochleistungsrassen haben die Vielfalt vom Markt verdrängt. Ob Bunte Bentheimer oder Mangalitzer Wollschweine – erhalten kann man sie paradoxer Weise auch durchs Aufessen.

Ohne Fleisch köstlich:

  1. Nussiger Hackbraten: Die Grundlage für fleischlosen Hackbraten sind meist verschiedene Hülsenfrüchte wie Linsen, kombiniert mit Gemüse und Nüsse. Dazu passt eine fruchtige Sauce beispielsweise mit Preiselbeeren oder Orange.
  2. Saftiger Seitan: Wegen seiner fleischigen Konsistenz eignet sich Seitan besonders gut für einen „Braten“. Im Bio-Laden findest du eine riesige Auswahl an fix und fertigen Seitan-Stücken. Du kannst Seitan aber auch selber aus Weizeneiweißpulver herstellen und beliebig würzen.
  3. Auf Sojabasis: Texturiertes Soja wird aus Sojamehl hergestellt, das übrig bleibt, nachdem das Sojaöl ausgepresst wurde. Geformt und getrocknet wird es z.B. als Medaillons angeboten, die nach Belieben mariniert werden können
  4. Gutes Gemüse: Ob selbstgekochter Apfel-Rotkohl, glasierte Möhrchen oder Rotwein-Schalotten – liebevoll zubereitetes, saisonales Gemüse wird das Highlight deines Weihnachtsmenüs! Setz den Schwerpunkt nicht nur auf Fleisch oder Ersatzprodukte.
  5. Mehr als Sättigungsbeilage: Was fürs Gemüse gilt, gilt erst recht für Klöße, Gratin, Kartoffelkroketten und Co. Wenn du statt Tiefkühlware oder Pulver auf selbstgemachte Beilagen setzt, brauchst du eigentlich keinen Braten mehr.
  6. Bratensauce: Sämig und würzig muss sie sein. Das erreichst du durch scharf angebratenes Gemüse, die passenden Gewürze wie Lorbeerblatt und Pimentkörner, etwas Rotwein, ein wenig Tomatenmark, Senf und genug Zeit um alles schön einkochen zu lassen. Meine Geheimzutat: Sojasauce für zusätzlichen Umami-Geschmack.

Wenn du nach Weihnachten etwas kürzer treten willst, was tierische Lebensmittel angeht, dann probiere doch mal den Veganuary aus. Das Kofferwort aus vegan und January steht für einen Probemonat veganer Ernährung. So kannst du neue Lebensmittel und Rezepte ausprobieren und in dein Leben integrieren.

Für mehr nachhaltige Alltagstipps schau auf www.NABU.de/Action vorbei und melde dich für unseren Newsletter „Nachhaltig leben“ an.

Sarah Buron

Sarah Buron

Referentin für Nachhaltigkeitskommunikation
Sarah Buron

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2 Kommentare

Eveline Ganz

13.08.2021, 20:20

Weihnachten ohn Gans ist für mich unvorstellbar. Wir hatten dies früher in der Familie immer zelebriert und von daher gehört die Gans einfach dazu!

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Gregor

13.03.2021, 21:26

Hallo Sarah, ein schöner Artikel. Vor allem deine persönliche Perspektive. Danke dafür. Einige Gedanken und Anmerkungen: 1) Im Text schreibst du, wie gut ein Weihnachtsfest auch ohne Fleisch gelingen kann. Weiter unten kommen dann aber als erstes die Tipps wie man dann doch wieder Fleisch auf den Teller packen kann; nur eben aus anderer Quelle (und ggf. etwas weniger). Warum nicht die pflanzlichen Optionen zuerst? 2) Zur Argumentation mit Nachhaltigkeit an Weihnachten: da das Weihnachtsessen nur 1x im Jahr stattfindet, würde auch eine große Fleischmenge zu diesem besonderen Anlass kein größeres Problem darstellen. Das logische Schlusskette ist da nicht ganz überzeugend. 3) Wenn die genannten "nachhaltigen" Fleischquellen bei annähernd gleicher Menge im täglichen Alltag angewendet werden, dann ist das in der Summe leider nicht nachhaltig. - Eine langsam wachsende Rasse verbraucht pro Fleischeinheit sogar mehr Ressourcen als eine hoch-effektive Tierqualrasse. - Wenn im Alltag anstelle von Meeresfisch Fluss- und Teichfische genommen werden, sind diese schnell leergefischt bzw. die momentan gewünschte Menge ist erst gar nicht lieferbar. - Auch Jagdfleisch ist allein von der Menge her für die Mehrheit nicht alltagstauglich. Um eine neue Ausrichtung der Alltagsrezepte kommt man wohl nicht drumrum. 4) Bio-Gans: Hier finde ich die Formulierung nachdenkenswert; so wie es im Moment dasteht, transportiert es das Bild, diese Tiere seien nicht an sich etwas wert, sondern sind nur dazu da, um einen Zweck zu erfüllen (Bratröhre). Dies stellt eine gedankliche Objektifizierung dieser Lebewesen dar, die dazu führt, dass wir mit ihnen weniger Empathie empfinden. Und gerade an Weihnachten sollte das Fokus auf der Stärkung des Mitgefühls liegen, finde ich. (Die meisten Gänse, auch Bio, werden übrigens nicht auf dem Hof geschlachtet, wo sie großgezogen wurden, sondern in Schlachthöfen.) Liebe Grüße

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