{"id":6650,"date":"2022-04-04T13:27:37","date_gmt":"2022-04-04T11:27:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.nabu.de\/naturschaetze-retten\/?p=6650"},"modified":"2022-04-04T21:08:15","modified_gmt":"2022-04-04T19:08:15","slug":"nabu-agrar-blog-viel-duenger-hilft-viel-ein-anderer-blick-auf-den-weizen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.nabu.de\/naturschaetze-retten\/nabu-agrar-blog-viel-duenger-hilft-viel-ein-anderer-blick-auf-den-weizen\/","title":{"rendered":"NABU-Agrar-Blog: Viel (D\u00fcnger) hilft viel? Ein anderer Blick auf den Weizen"},"content":{"rendered":"

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Russlands Angriffskrieg gegen die Ukraine hat auch das Thema der Ern\u00e4hrungssicherheit ganz nach oben auf die politische Agenda katapultiert. Im Fokus steht die Erzeugung unserer wichtigsten Ackerkultur, der Weizen. Die Debatte ist gepr\u00e4gt von dem scheinbar unvers\u00f6hnlichen Gegensatz \u201cIntensivierung\u201d versus \u201c\u00d6kologisierung\u201d der Landwirtschaft. Wir m\u00f6chten uns in diesem Artikel dem Thema Weizen von einer etwas anderen Perspektive n\u00e4hern: Was haben Z\u00fcchtungsziele und Backeigenschaften mit dem D\u00fcngereinsatz im Ackerbau zu tun? Und wo ist der Zusammenhang zum B\u00e4ckerhandwerk? Wir wollen zeigen, dass weniger D\u00fcnger weder die Quantit\u00e4t noch die Qualit\u00e4t des Weizens negativ beeinflussen muss und zudem das B\u00e4ckerhandwerk die Nachteile von schlechteren Mehlqualit\u00e4ten ausgleichen kann. Wir freuen uns auf Diskussionsbeitrage in der Kommentarfunktion dieses Blogs! <\/b><\/p>\n

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H\u00f6chstertr\u00e4ge im\u00a0konventionellen Ackerbau sind von \u201cDoping\u201d abh\u00e4ngig, also\u00a0in nat\u00fcrlichen Kreisl\u00e4ufen kaum zu erreichen. Ein Beispiel: die Weizenertr\u00e4ge im \u00f6kologischen Landbau, der ohne k\u00fcnstlichen Stickstoff und ohne chemische Pestizide auskommt, sind nicht einmal halb so hoch wie die Ertr\u00e4ge auf konventionell bewirtschafteten \u00c4ckern.<\/p>\n

Doch \u00e4hnlich wie bei einem Junkie gilt auch f\u00fcr die Landwirtschaft: Wir m\u00fcssen runter vom Stoff, denn langfristig h\u00e4lt unsere Natur die \u00dcberdosen an kurzfristig leistungssteigernden Substanzen nicht aus. Was kurzfristig die Ertr\u00e4ge steigert, laugt langfristig die \u00d6kosysteme aus \u2013 und somit unsere Lebensgrundlagen. Das gilt auch f\u00fcr D\u00fcngemittel.<\/p>\n

Stickstoffabh\u00e4ngigkeit im Weizenanbau<\/b><\/p>\n

Entscheidend f\u00fcr die Vermarktung des Weizens ist sein Proteingehalt. Ganz vereinfacht gesagt: je h\u00f6her der Proteinanteil, desto besser die Backeigenschaften. \u201cBesser\u201d hei\u00dft vor allem: einfacher zu verarbeiten<\/p>\n

Dieser Proteinanteil wird ma\u00dfgeblich von der D\u00fcngung beeinflusst. Der Bedarf an Stickstoff w\u00e4chst also mit der angestrebten Qualit\u00e4tsstufe: E-Weizen (f\u00fcr Elite) ben\u00f6tigt mehr N \u2013 so die chemische Formel f\u00fcr Stickstoff \u2013 als A- oder B-Weizen. Auch die A- und B-Weizen sind zum Backen geeignet (B steht f\u00fcr Backweizen, A f\u00fcr Aufmischweizen \u2013 er ist also geeignet, um mit schlechteren Qualit\u00e4ten vermischt zu werden und so Chargen aufzuwerten). C-Weizen hingegen eignet sich nur als Futterweizen, bringt den Landwirt*innen auch weniger Geld ein.<\/p>\n

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Weizenfeld. Foto: NABU\/ M. Heidtfeld<\/p><\/div>\n

Dies f\u00fchrt dazu, dass Weizen h\u00e4ufig noch einmal in dem stehenden Bestand mit Stickstoff ged\u00fcngt wird, da der Stickstoff f\u00fcr den Aufbau von Proteinen ben\u00f6tigt wird. Diese zus\u00e4tzliche D\u00fcngergabe hat so gut wie\u00a0keinen Einfluss mehr auf die Ertragsmengen. Allerdings wird nur ein geringer Teil dieser D\u00fcngung von den Pflanzen aufgenommen. Der Rest verbleibt in der Umwelt und kann zu einer Eutrophierung f\u00fchren.<\/p>\n

Man muss klar feststellen: Weizen ist auch dann backf\u00e4hig, wenn er nicht E- oder A-Qualit\u00e4t hat. Die Industrie und der Handel jedoch haben jahrzehntelang die Z\u00fcchtungsziele beim Weizen in die Richtung der Proteinmaximierung gedr\u00fcckt, auch um das\u00a0industrielle Brotbacken zu erleichtern. (Es gibt Experten, die die zunehmenden Weizen-Allergien auf ebenjene \u00dcberz\u00fcchtung des Weizens zur\u00fcckf\u00fchren).<\/p>\n

Ist der Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Backeigenschaften so eindeutig?<\/b><\/p>\n

Gluten ist ein solches im Weizen, Dinkel oder Emmer enthaltenes Protein, das dank seiner Klebereigenschaften f\u00fcr ein stabiles Ger\u00fcst im Teig sorgt, das die bei der Teigfermentation entstehenden Gase auff\u00e4ngt. So entstehen die Poren. Deshalb sind Wei\u00dfbrote, im Gegensatz etwa zu roggendominierten Schwarzbroten,\u00a0so luftig. Je mehr Kleber, desto stabiler das Teigger\u00fcst, desto fluffiger also. Doch so ganz stimmt diese Rechnung auch wieder nicht.<\/p>\n

Denn es kommt nicht nur auf die Quantit\u00e4t, sondern auch auf die Qualit\u00e4t des Klebers an. Dinkel beispielsweise enth\u00e4lt mehr Proteine und Gluten als Weizen, doch seine Klebeeigenschaften schneiden schlechter ab. Deshalb sind Dinkelbrote in der Regel auch nicht so luftig wie Weizenbrote und auch schwieriger zu backen. Auch beim Weizen greift es zu kurz, die Backeigenschaften nur anhand der Proteinquantit\u00e4t zu bewerten. Stattdessen m\u00fcsste man die tats\u00e4chliche Qualit\u00e4t der Backeigenschaften ber\u00fccksichtigen, die nicht ausschlie\u00dflich von der Proteinquantit\u00e4t bestimmt wird und die man\u00a0nicht \u00fcber eine maximierte D\u00fcngung steuern kann. Man m\u00fcsste demnach st\u00e4rker auf die Auswahl der Weizensorten achten und auf die Qualit\u00e4t einzelner Chargen, dann k\u00f6nnte man auch entsprechende Backergebnisse mit weniger Stickstoffd\u00fcngung in der Landwirtschaft erreichen.<\/p>\n

Industrielle Prozesse: Quantit\u00e4t zulasten der Qualit\u00e4t<\/b><\/p>\n

Wie in andere Branchen gilt auch hier: je standardisierter der Rohstoff, je besser seine Backeigenschaften, desto einfacher k\u00f6nnen automatisierte Prozesse eingesetzt werden und desto weniger echte B\u00e4ckermeister braucht es, die mit Know-How und Fingerspitzengef\u00fchl ihre Rezepte auf die vorhandenen Mehlqualit\u00e4ten anpassen k\u00f6nnen. Auch die B\u00e4ckerausbildung hat sich verst\u00e4rkt in die Richtung entwickelt, Convenience-Produkte (z.B. Backmischungen mit zahlreichen Zusatzstoffen)\u00a0m\u00f6glichst kosteng\u00fcnstig zu standardisierten Backwaren zu verarbeiten.<\/p>\n

Doch mit entsprechendem K\u00f6nnen \u2013 und dem teuren Kostenfaktor Zeit \u2013 kann man so einige, nicht ideale Rohstoffeigenschaften ausgleichen. Vorteige, Sauerteige, lange Teigf\u00fchrungen, der Knetvorgang oder die Anpassung des Wassergehalts im Teig sind solche Stellschrauben. Ein Aufwand, der nicht nur die Stickstoffabh\u00e4ngigkeit im Ackerbau reduzieren k\u00f6nnte, sondern der sich definitiv auch geschmacklich lohnt!<\/p>\n

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Lesetipps, die uns inspiriert haben: <\/b><\/p>\n